Ученые Донского государственного технического университета считают, что молочнокислые бактерии способны защитить лосося холодного копчения от листерий. По мнению исследователей, этот метод поможет увеличить срок хранения продукта и снизить риск опасных пищевых отравлений, которые могут закончиться летальным исходом. Работа международной научной группы опубликована в журнале *Fishes*.
«Листерии устойчивы к засолке, высушиванию, воздействию спиртов и кислот: они быстро приспосабливаются к изменениям среды. Кроме того, в отличие от многих других бактерий, листерии способны размножаться при низких температурах, в том числе в холодильнике. Попав в пищеварительную систему, они могут вызвать тяжелую диарею. Без медицинской помощи смертность от заболевания достигает 20 процентов», — пояснил один из авторов работы, директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков.
Исследователи из ДГТУ вместе с учеными из других российских вузов, Алжира, Бразилии и Болгарии выяснили, что против листерий в копченом лососе могут действовать бактериоцины — вещества, которые вырабатывают отдельные виды молочнокислых бактерий. Такой способ обработки позволит избирательно подавлять опасные микроорганизмы, не затрагивая вкус, аромат, внешний вид и текстуру продукта.